http://www.azumino1.net/ お魚は我々にとって欠かせない食材。そんなお魚に関する情報を、お魚バイヤーとしてお魚の生態から旬魚、お魚レシピにいたるまで勉強中。 ja http://www.azumino1.net/archives/51146492.html 本日は｢塩蔵くらげ｣ 塩蔵くらげはお魚ではないのですが、お魚売り場での取り扱い があるので調べてみます。 つい最近のことですが、くらげの値段が高騰している模様です。 中華くらげでの値段ですがつい先日までキロ５５０円だった ものがキロ８００円に値上げし... yasuaki1234 2008-03-30T05:46:18+09:00 お魚塩蔵品
塩蔵くらげはお魚ではないのですが、お魚売り場での取り扱い
があるので調べてみます。

つい最近のことですが、くらげの値段が高騰している模様です。
中華くらげでの値段ですがつい先日までキロ５５０円だった
ものがキロ８００円に値上げしてます。

石油などの高騰により製造コストがアップしているのも原因の
ひとつですが、うそかほんとうか、あのスマトラ沖地震以降
主要産地のインドネシア近辺で獲れなくなっていて原料その
ものの値段が高騰しているそうだ。

●よくある疑問は｢中華で使うくらげ｣と｢海のくらげ｣は同じ？

答え：同じです。
正確にはエチゼンクラゲ、ビゼンクラゲ、ヒゼンクラゲという
くらげですが、特にエチゼンクラゲはテレビニュース等で近年
よく取り上げられているので知っていると思います。
よくお盆過ぎると海に多く出現するクラゲは主に｢ミズクラゲ｣
と言って食用にできないことも内容ですが加工されているもの
とは違います。

ミズクラゲの食用にチャレンジしたおもしろいサイト発見
　　↓　　　↓
あのくらげが食べたいへジャンプ

僕もいつかチャレンジしよっと

●クラゲは無脊椎動物
食用とされるエチゼンクラゲ、ビゼンクラゲ、ヒゼンクラゲは
いずれも鉢クラゲ綱の根口クラゲ目に属します。

日本の有明海沿岸では８月から１０月にかけてヒゼンクラゲ
｢地方名しろくらげ｣およびビゼンクラゲ｢地方名あかくらげ｣を
すくい網、固定式さし網などで漁獲して塩蔵、食用にします。

●塩蔵クラゲとは
クラゲ自体ははアジアの国々で漁獲されており、特に中華料理
の素材として多くが使われています。
クラゲは生のままではぶよぶよと軟らかく崩れやすいため、
一般的には食塩とミョウバンで塩蔵してから食用としますが、

●加工法

①原料　ヒゼンクラゲまたはビゼンクラゲ、エチゼンクラゲ
　
②触手除去　触手や付属器を取り除く(傘の部分を使用)
　
③クラゲの体の97%は水分なのでまず脱水します。
　冷水に8～10時間浸して外側の粘液を取り除きさらに
　水で汚れやぬめりをよく洗い流水洗いし、すのこに載せて
　水切りをする。

④ミョウバン5%を混ぜた食塩(食塩２に対してﾐﾖｳﾊﾞﾝ100g)
　をすり込んで樽につけ込む。

⑤2～3日脱水させると半透明の黄白色になる。
　④を３回繰り返すとできあがり。２回目はミョウバンの量
　は始めの20%減、３回目はさらに２回目の20%減とする。

●食べ方
　真水で塩抜きした後食べやすい大きさに切り、
　そのままかキュウリなどと混ぜ、 味付けして食べます。
　かつお節をかけてもおいしく食べられます。
　塩抜き時間は短いとミョウバンの味が残り、長いと水っ
　ぽくなります。
　クラゲ自体に味はほとんどなく、こりこりとした食感を
　楽しむものであるため、好みによって酢醤油、ぽん酢醤油
　生姜醤油、胡麻醤油などさまざまに味付けして食べます。


塩くらげ　70g×20袋入


中華クラゲしか知らないあなた！新しい食感が楽しめる♪ 　コリコリ♪お刺身くらげ


｢魚最高！また、会いましょう！！｣]]> http://www.azumino1.net/archives/51143697.html 本日のお魚はカジキ よく｢かじきまぐろ｣と言いますがまぐろの仲間ではなく 別種のカジキ類の大型魚です。 日本近海で取れるものだけで６～７種類ありますが、 その中で｢まかじき｣｢メカジキ｣がよく知られてて、 出回っている商品のほとんどがこの２種類ですが... yasuaki1234 2008-03-23T03:46:44+09:00 お魚調べ 魚はカジキ

よく｢かじきまぐろ｣と言いますがまぐろの仲間ではなく
別種のカジキ類の大型魚です。

日本近海で取れるものだけで６～７種類ありますが、
その中で｢まかじき｣｢メカジキ｣がよく知られてて、
出回っている商品のほとんどがこの２種類ですが、
漬け魚などは｢クロカワカジキ｣もよく使用され
他に｢バショウカジキ｣などもいる。

●代表的な２魚種の説明

まかじき（真梶木）ってどんな魚？
・スズキ目マカジキ科に属する魚。
・体長は３mを超え体重は２００ｋｇ程まで
・分布は太平洋、インド洋の熱帯から温帯にかけての
・外洋域で、日本では北海道以南に見られます。
・魚の身は赤みを帯びた美しいピンク色で、脂ののりが
　よく寿司、刺身の業務用として料亭などで取り扱れ
　一般流通は少ないようである。

めかじき（女梶木）ってどんな魚？
・スズキ目メカジキ科に属する魚。
・体長は４～５m、体重は５００kgを超えます、
　大型のかじきに類します。
・本来は冬から春にかけてが旬の魚ですが、冷凍物など
　一年中見かけるようになりました。
　魚の身は淡いピンク色をした脂肪の多い身質の柔ら
　かいのが特徴。
・私たちがお店で見かけるめかじきはほとんど切り身
　の形態で冷凍ものが比較的安価に出回っていますが、
　水揚げされた生のものは値段が２倍程するだけあって
　魚本来のうまみや味わいが強いです。

●カジキは高蛋白低脂肪のヘルシーな食材ですから
いろいろな調理ができます。

栄養分としてはビタミンDやカリウム、ナイアシン、
が豊富に含まれていて、骨粗しょう症、高血圧、
胃腸障害の予防に効果があるようです。

●おいしい食べ方
めかじきは皮も骨も無い肉に似た切り身なので
から揚げ、煮付け、照り焼きなどいろいろな料理に
利用できますが、火を通しすぎると身がしまるので
注意して下さい。

●カジキはスポーツフィッシングとしても有名です。

信州ではクロカワかじきの味噌付け、粕漬けが昔から
まぐろ味噌漬け、まぐろ粕漬けとして売られていて
脂のないその切り身は焼くとけっこう硬くなりますが
｢昔からの味｣という事でよく売れる魚の一種です。


美味満喫！メカジキ 腹身トロ◆刺身用（冷凍）◆


｢魚最高！また、会いましょう！！｣
]]> http://www.azumino1.net/archives/51142149.html 今日の魚はアブラボウズ アブラボウズって聞いた事のない魚でした。 市場ではほとんど出回らない魚なのんで私が出会うことの ない魚でした。 今回、取り扱っている商品にクエとアラボウズの間違いが 会ったと言うことでこのアラボウズという魚を知りました。 ア... yasuaki1234 2008-03-19T08:33:06+09:00 お魚調べ
アブラボウズって聞いた事のない魚でした。
市場ではほとんど出回らない魚なのんで私が出会うことの
ない魚でした。

今回、取り扱っている商品にクエとアラボウズの間違いが
会ったと言うことでこのアラボウズという魚を知りました。

アラボウズ
　　↓

たしかにパッと見はクエに似てますね！

アラボウズはカサゴ目、ギンダラ科の魚。

分布：北海道中部以北の太平洋岸～千島列島、
カムチャッカ半島～ベーリング海～アラスカ湾、
中部カリフォルニア

生息地：水深３００～６００ｍの岩礁帯

形態:写真のようにギンダラに比べ頭部が丸く体高があり、
二つある背ビレの間が眼径より狭い。
体色は幼魚期には黒地に白の模様があり、ハタ科の魚に
多く見られるように成長すると変化して不明瞭になる。
(最大で1.8ｍ、90ｋｇぐらい)

食する:旬は冬。白身で脂肪含有量がかなり高い。
照り焼きや味噌漬で美味。刺身にすると身質は柔らかいが、
食感がしっかりしていて脂がこってり。
(注意:脂肪含有量がかなり身の４０％～５０％とかなり
多いので大量に食べると下痢を起こす)

●似た名前にアブラボウがある。
これはアブラこコソムツの事。この魚のアブラは
ワックス性なのでそれこそ食中毒になるので食用禁止。
陸揚げ自体禁止の魚である。注意　注意

やはり食べるならクエだね。


【鍋の王様！】クエの新しい食べ方！！【超得0310】

｢魚最高！また、会いましょう！！｣
]]> http://www.azumino1.net/archives/51138465.html 今日の魚はイカナゴ 名古屋など中部地域ではイカナゴの子どもは小女子と言って その乾燥したものを小女子ちりめんと言うが関西ではカナギ ちりめんと言っている。 また、それを甘辛く煮付けたものをイカナゴのクギ煮と言っ て、瀬戸内の神戸や明石の家庭はシーズン... yasuaki1234 2008-03-10T05:33:24+09:00 3月旬魚
名古屋など中部地域ではイカナゴの子どもは小女子と言って
その乾燥したものを小女子ちりめんと言うが関西ではカナギ
ちりめんと言っている。

また、それを甘辛く煮付けたものをイカナゴのクギ煮と言っ
て、瀬戸内の神戸や明石の家庭はシーズンになると各家庭で
大量に作る文化があるので、スーパーでは朝からお客さんが
並ぶし、魚バイヤーはイカナゴを確保するのに苦労する。

1週間ほど前に試験引きといわれる今年の漁の解禁日を決める
(一度海に網を入れてイカナゴを採ってみる)漁がおこなわれ
最初は２センチぐらいの小筋であったが、今シーズンはすぐ
に小女子が成長して６センチぐらいのが出回っており、悩み
のタネである。

●「いかなご」とは？
スズキ目の海魚。全長 20cm内外。体形は細長くて側扁し、
口はとがる。背びれと尻びれの基底が長く、腹びれがない。
背部は青色。銀白色の腹側には多くの斜めのひだがある。
幼魚は煮干し・佃煮(つくだに)とし、成魚は天ぷらにする。
日本以北の北太平洋に広く分布。
コウナゴ。カナギ。カマスゴ。
昔からの風物詩なのか俳句でも春の季語になっている。

玉筋魚（いかなご）ってこんな漢字。

旬は春先の獲れる稚魚を新子(しんこ)と呼び、瀬戸内海では
２月末から５月頃までの体長３cm前後が最もうまいと言われ
る。

そうそう、奈良にいたときイカナゴの２センチぐらいのを
シンコといってそれを釜揚げされたものがよく売れた。

少し遅れてカマスゴと言うイカナゴの５センチから１５セ
ンチぐらいの黄色身を帯びたものをボイルした商品もよく
売っていたが、信州では風習がないのかまれに見る程度だ。

産卵は瀬戸内海では１２～１月頃、北海道では３～５月頃に、
砂礫のある深さ１０～３０mの海底が産卵場となる。
２～３０００粒の卵は砂粒に粘着し、１０～２５日で孵化
する。稚魚は４mm。

成長過程は体長が約３cmまでは細くて透明なシラス型で
浮遊生活を送り、７～８cmになると内湾や沿岸の砂底で
底生生活に入る。

成魚も未成魚も浮遊性の甲殻類、特に焼脚類が主な餌と
なっている。塩分濃度や水温などの違う、二つの海水が
接する潮目に群れを作って集まり、活発に餌をあさる。
寿命は瀬戸内海で２～３年、北海道で６年以上である。
従って大きさも前者は１４cm程度であるが、後者では
２５cm程に成長する。

「夏眠」って言葉初めてですがイカナゴは「夏眠」するら
しく、水温が15～18℃以上になると砂の中に３～１０cm
程度潜り、水温の下がる秋に起き出して活動を開始する。
夏眠中は成長しない。へえっ～。

漁法としては鮮度が落ちると値段が大幅に落ちる為、
スピードが勝負である。
網を上げてから一篭に約２５kgずつ入れられ、１～３時
間後には店頭に並ぶ。
日の出前に出船し、3艘1組で漁をする。2艘の｢こぎ船｣
が網を曳き、「て船」は出きるだけ早く網を揚げて新し
い網と取り替える。
獲れたイカナゴは直ちに船倉に入れられ、氷と海水でよ
く掻き混ぜ、魚体を締めながら港に運ばれる。

漁獲高としては 全国で約１０万トンあり、兵庫は２～３
万トンでダントツの日本一。
香川は７千トンの４位、大阪２千トン、岡山４百トン。

●お魚レシピ
｢くぎ煮の作り方｣


材料　　いかなご １kg　　土しょうが ５０g
　　　　だし汁（濃口醤油２００cc・中ザラ唐２５０g
　　　　・みりん５０cc・酒５０cc)
１．イカナゴをさっと水洗いし、水切りをする。
２．だし汁が煮立ったところへ強火のままイカナゴを
　　２～３回に分けてしょうがと交互に入れ、アク取り
　　をする。
３．ふきこぼれない程度の強火で３０～４０分煮込む。
　　この時、アルミホイルに指で数ヶ所穴を開けた落と
　　し蓋を使う。
４．煮汁が少なくなったら弱火にし、煮汁がほとんど無
　　くなるまで時々鍋返しをする。
５．ザルに移し、手早く冷ます。
※ポイント
まず鮮度の良いイカナゴをえらぶこと。そして、厚鍋を
使い、崩れの原因となるので箸などでかき混ぜず、煮汁
を手早く捨てるのがポイント。

そもままポン酢で食べても美味しいが天ぷらにしたりも
しますよ。

｢魚最高！また、会いましょう！！｣
]]> http://www.azumino1.net/archives/51137074.html 今日の魚はニシン（鰊） 旬は春のニシンという魚はかつては春を運んでくる魚として、 ３月～５月頃に産卵の為に北海道の沿岸にニシンの群来 (クキ)として押しよせたが、今はそのニシンもどこへ行ったのか。 ●何故ニシンというかは。 ニシンは『二身』と称し... yasuaki1234 2008-03-06T21:45:20+09:00 3月旬魚 魚はニシン（鰊）




旬は春のニシンという魚はかつては春を運んでくる魚として、
３月～５月頃に産卵の為に北海道の沿岸にニシンの群来
(クキ)として押しよせたが、今はそのニシンもどこへ行ったのか。

●何故ニシンというかは。
ニシンは『二身』と称し、身を二つに割り干してミガキニシン
とすることからまた『鯡』とも書くが、これは江戸時代の
松前藩がニシンを海から獲れる米と考え重要な食糧と
みなして、たからであり、魚に非ずという意から。
その他(春告魚)は、産卵するニシンを春ニシンと言うとから。

北海道では春ニシン、秋ニシン、ハシリニシン、ナカニシン、
サラバニシンなどの名がある。
またカドニシン(北海道・東北)とは 蝦夷語で「カツ・カド」
は糧(かて)や糅(かつ)の意で、飯の足しにするものを言う。
数の子はカツの子という意味。



●ニシン目ニシン科ニシン属
数種のニシンがおり、主に大西洋と太平洋に区分されるが、
更に場所によっては多少の差が認められ、アラスカ・カナダ系、
ノルウェー系、イギリス・フランス・ポルトガル系、
北海道・樺太系がある。

現在は北海道・樺太系は見られず、北海道で見られるのは
北洋・サハリン系、テルペニア(サハリン東岸)系か、
厚田(石狩湾)やサロマ湖、能取湖、風連湖、厚岸、湧洞沼
など、沿岸で水揚げされる根付きニシンなどであるが、
根付のものは脂が少なくパサパサしている。

同じ仲間にイワシがいる。
魚類には涙腺が無いが、ニシンには目の周りに「脂瞼
(しけん)」と呼ばれる脂肪が固まったものがある。
冷たい海で泳ぐため、目を保護しているのかもしれないが、ふぐ
やマンボウと違い目は閉じられない。

●ニシンの分布は冷水魚で、摂氏０～１２・１３℃の水温域に
生息し、適温は４～６℃。

寒流域沿岸であればほとんど分布し、北は北氷洋から南限は
利根川までがその範囲である。

また、湖沼性のニシンでは、茨城県の涸沼(ひぬま)に１２～
４月にかけて遡上し、湖岸で産卵するものがある。

●産卵は通常４年たってから産卵するがアラスカでは６～７年後
と遅いともいわれる。

一般に、魚の年齢に万を掛けた数がおおよその胞卵数で、
ニシンは３～１０万粒の卵を持つ。

ブリストル物の数の子がカナダ物より大きいのはこのため
かも知れない。

水深５～５０ｍあたりの海草に大きさ１.３～１.６mmの卵を
産卵する。

産卵後の卵はお互いに密着する構造になっている。

ニシンは、狭い海域にいっせいに来遊して産卵をするため、
海は雄の精液で真っ白になる。これを群来汁(くきじる)と言う。

1年で15cm、5年で30cmになり、寿命が18年に達するものもある。

●ニシンの獲れる量は大正時代が最盛期で、７０～８０万トン
あったが昭和３０年に、地元の人が「群来」と呼ぶ集団産卵
現象が突然途切れ、姿を消した幻の大衆魚である。

現在では、北海道の風蓮湖(ふうれんこ)などの、湖沼ニシンや
沿岸型ニシンを中心に、この数年では1～2千ﾄﾝ程度となっている。

輸入は、ニシンが数の子入りを含めて６２千トン。
数の子のみが、冷凍と塩蔵を合わせて１４千トン程度である。

●明治の勃興期、生糸輸出により近代への道を走り出していた
日本は、日清・日露戦争を戦い抜く戦費を生糸が稼いでいた。

生糸―カイコ―桑の生育に鰊の肥料が欠かせなかった。
またニシン油からは石鹸が作られ、グリセリンや火薬の材料と
しても利用されていた。
まさに、鰊によって明治は支えられたのである。

●ニシンは室町時代から食用にされていたもので、始めは
数の子しか食用にせず、身は肥料にされていた用であるが
江戸時代に発達した北前船は、北海道や日本海側と京都や
大阪を結ぶ物流の中心で、ニシンもこれによって流通し、
松前から津軽、秋田、山形にかけては生カドや塩カド、
加賀では身欠によるニシン寿司、京都ではニシンそば、
大阪ではコブ巻と、北の素材を、その土地その土地でうまく
加工した郷土料理が生まれていった。

●身欠ニシンとは内臓や卵巣（数の子）を取り出し、２～３日
よく日に干し乾かした後、１ヶ月以上干し固めたもので、
腐らないのは、油脂やその中の不鹸化物が、細菌などの
増殖を押さえる働きがあるためである。

●産地別ニシンの特徴
数の子については、
・北部太平洋のアラスカ産かカナダＢＣ州のものが、噛むと
ポリポリ鳴る上等な数の子になる。

・砂地に産卵する北大西洋産は、シャリシャリとした感じで、
味つけ数の子や松前漬けになる。

・上質な身欠ニシンには、サンフランシスコ沖のものが適している。

Ａ.アメリカ北東太平洋
・サンフランシスコ沖
　 脂肪含量比較的多く身欠ニシンの原料。
・アラスカ湾沿岸
　 低脂肪のため漬物用身欠ニシンの原料。
・ブリストル湾沿岸
　 脂肪分があり、利用範囲が広い。
Ｂ.カナダＢＣ州
　 脂肪分があり、上干物の身欠ニシンの原料として最適。
Ｃ.大西洋
・カナダ
　 肉質柔らかく体脂肪が低いため、加工原料として
　 は不向き。冷凍ニシンは端売り用。
・ノルウェー
　 端売りが主体。
　 一部加工(開き)に利用されるが、品質は落ちる。
・アイスランド
　 体脂肪が高く張りがあるため、開きや一夜干し
　 身欠、その他に利用される。

●数の子
『本朝食鑑』によると「カドノコと呼ぶべきところを【ト】と【ス】
を誤ってカズノコとよんでいる」と記載されている。

卵巣を乾燥した「干数の子」、塩漬にした「塩数の子」、味付け
した「味付け数の子」がある。

カナダ物は原卵で、カナダ物よりう皮がやや厚いブリストル物
は、原卵と原魚の両方で輸入される。

数の子は歯ごたえが命であるが、もともとの卵巣は他の魚と
同様に柔らかい。しかし、ニシンの卵巣だけは、理由は
不明だが、塩漬けにすると硬くなる性質がある。

太平洋産の数の子（　）内は漁期と魚体重
・サンフランシスコ（１２～２月　１２０ｇ）
　 魚の割りに卵も大きく卵質もしっかりしており、
　 無過水、無漂白数の子でよく販売されている。
・カナダ（３～４月　１５０ｇ）
　 卵質もしっかりしており、数の子の中心的存在。
・シトカ（４月下旬　９０ｇ）
　 小型中心、味付け用で業務筋中心に利用。
・クック＆コディアック（４～６月　２００ｇ）
　 特大～大中心、カナダ物とブリストル物の中間。
・トギャック＆ノートン＆ダッチハーバー
　　　　 （５～８月　３００ｇ～４００ｇ）
　 特大中心で黄色味が強い。子質は粒子が大きい。

大西洋産の数の子 （　）内は漁期と魚体重
・カナダ東海岸
　　　 （５～６、９～１０月　３７０ｇ）
　 柔らかく粘着力に欠けるため、味付け用。
・シェトランド（８～９月　１８０ｇ）
　 粘着力に欠けるが歯ざわりがよいので、塩数の子
　 と味付け用。
・オランダ（１１～１２月　１５５ｇ）
　 上記に同じ。
・アイルランド（１１～２月　１６５ｇ）
　 上記に同じ。
・バルチック（４～５月　１３０ｇ）
　 塩数の子用。
・ノルウェー（９～１０、１～３月 ）
　 卵の利用価値がない。
・アイスランド（１０～１１月　４００ｇ）
　 上記に同じ。

数の子の生産工程
漁獲したニシンを水揚げし、ニシンの精巣は光を通しにくい
ことを利用して、雄雌を自動選別する。

次に、卵巣を傷付けないようにニシンの背中に切れ目を入れ、
頭と尾をそれぞれ機会でつかみ、左右に引っ張って背中の
切れ目から引きちぎると、卵巣がポロリと落ちてくる。

卵巣は塩漬けして、冷蔵して日本へ輸出される。

●ニシンのレシピ
身欠きニシンもたけのこ煮

材料（4人前）

身欠きにしん……2本
たけのこ…………1コ
人参……………1/2本
米のとぎ汁………適量

（Ａ）
だし汁…………2カップ
しょうゆ………大さじ3
みりん…………大さじ2
砂糖……………小さじ1

1、身欠きにしんは熱湯につけておいてから5cm幅に切る。
鍋に米のとぎ汁、身欠きにしんを入れて火にかけ、
弱火で約30分煮る。

2、煮汁を捨てて、ひたひたになるまで水を加え、さらに火にかけて30分煮る。
また煮汁を捨てて、Aを加える。

3、弱火にかけて落としぶたをし、約30分煮る。
くし形に切ったたけのこ、型抜きした人参を加えてさらに煮て味を煮含める。

｢魚最高！また、会いましょう！！｣

]]> http://www.azumino1.net/archives/51135632.html 魚あれこれ - livedoor Blog 共通テーマ 今日は３月３日 桃の節句、雛飾りそしてはまぐりを食べる日です。 このひな祭りにハマグリを食べるという風習は ハマグリが元々の組合せ以外の貝殻とはぴったり かみ合わないことから、よい伴侶にめぐり合える ように... yasuaki1234 2008-03-03T07:43:43+09:00 3月旬魚
魚あれこれ - livedoor Blog 共通テーマ

今日は３月３日

桃の節句、雛飾りそしてはまぐりを食べる日です。

このひな祭りにハマグリを食べるという風習は
ハマグリが元々の組合せ以外の貝殻とはぴったり
かみ合わないことから、よい伴侶にめぐり合える
ようにとの願掛けであるといわれている。
(はまぐりのかみ合わせの部分に小さい突起が
いくつかあってそれがかみ合わないのです。)

特徴としては長さ約8cm、幅約3.5cm、高さ約6.5cm
ほどの丸みを帯びた三角形の貝殻を持つ。

色は名前のもととなる栗色から黄色に近いものまで
様々である。(浜にある栗だからはまぐり)

分布は東北地方以南に広く、淡水の影響のある
内湾の砂泥底に生息する。

現在は埋め立てなどで、瀬戸内海西部の周防灘の一部
有明海の一部などの局地的な生息地を除くほとんどの
産地で絶滅状態になり値段も高価になっている。

先日の売り場では中国産は１００ｇで98円～１２８円
国産は１００gで２９８円～５９８円であった。

一般に見るはまぐりはほとんど中国産で別種の
シナハマグリである。

輸入されたシナハマグリは、日本の浅海域で一時
畜養されても、「国産」「～県産」や「地はまぐり」
の表記はできない。
(つい何年か前までは少しの期間でも浜に備蓄すれば
国産になっていたが、今はほとんど偽装はない)

国産のハマグリとシナハマグリは色が少し色が違い
見分けることができるが厳密ではない。

しかし、在来のハマグリと交雑して遺伝子交雑を
引き起こしている可能性も指摘されている。

国産のハマグリで有名なものは、三重県産「その手
は桑名の焼きはまぐり」の地口としても有名だが、
現在の三重県産のものはほぼシナハマグリである。
(何年か前に桑名の近くに住んでいたがハマグリの
取れるような浜はない)

茨城県産のものも"ハマグリ"として売られているが、
これはチョウセンハマグリという外海の砂浜を
生息場所とする別種で、鹿島灘が主要産地となって
おり、「地蛤（じはまぐり）」や「鹿島灘はまぐり」
の名で流通することが多い。

千葉県産も、かつて多産した東京湾の真のハマグリは
ほぼ絶滅状態であり、今日では九十九里浜産の
チョウセンハマグリが主体である。

食べ方はお吸い物と大きければ焼きハマグリがお勧め
ただしビタミンB1を分解してしまう酵素アノイリナ
ーゼを含むため、生食には向かない。

これが鹿島、九十九里浜産



こんなものもハマグリでできてました。




｢魚最高！また、会いましょう！！｣


]]> http://www.azumino1.net/archives/51134347.html 今回の魚はシシャモ ここで言うシシャモは本シシャモ。 本のついているシシャモは国産、北海道産のシシャモの事。 ｢シシャモ｣は、北海道の太平洋側にしか生息しない、 日本固有の貴重な魚です。 柳葉魚（ししゃも）の名前の由来は、アイヌ語の「ススハム」、 ... yasuaki1234 2008-02-29T02:16:39+09:00 魚こだわり(本ししゃも) 魚はシシャモ

ここで言うシシャモは本シシャモ。
本のついているシシャモは国産、北海道産のシシャモの事。

｢シシャモ｣は、北海道の太平洋側にしか生息しない、
日本固有の貴重な魚です。

柳葉魚（ししゃも）の名前の由来は、アイヌ語の「ススハム」、
又は「シシュハム」 からきているといわれています

「シシュ」は柳の葉、「ハモ」は魚を意味し、北海道のアイヌ
民族の住む川のみ捕れる魚として古く伝えられている。

ここで言っておきたいのがスーパーで日頃よく目にする子持ち
シシャモとこの本シシャモは似てて非なるものだという事。

「子持ちシシャモ」として販売されているシシャモは、外国
から輸入されたもので｢カラフトシシャモ｣といいます。

キュウリウオ科の仲間ですが、シシャモではありません。
ウロコがたいへん小さく、脂ひれが大きいのが特徴です。

実はこの｢本シシャモ｣は北海道沿岸で１０月～１２月頃に
獲れるのみでその漁獲量は決して多くありません。

本シシャモはスーパーや居酒屋で大量に消費されるほど量がないのです。

だから値段も高いのです。

日頃口にしている｢カラフトシシャモ｣が１尾１０円～２０円で
｢本シシャモ｣は１尾１００円以上します。

でも、この間サンプルで頂いた｢本シシャモ｣を奥さんに食べ
させると｢何っ～コレ！いつものシシャモと違う。
卵も身も美味しい～｣

僕が｢１尾１００円の本当のシシャモやで｣というと
｢えっ～、ひっ、百円。やっぱりぜんぜん違う～｣と
言ってました。

これが｢北海道産本シシャモ｣→→

ネット販売ではメス２０尾・オス１０尾で５２００円になってますが

自分のトコでは大きさにもよるがメス８尾９８０円ぐらいで売れ
たらいいなとおもっています。

｢魚最高！また、会いましょう！！｣
]]> http://www.azumino1.net/archives/51133094.html 魚の王様といえば｢まぐろ｣。 本日、魚市場でマグロのテールを発見。 テールと聞いてテールスープを思い出す。 もちろん牛のテール。 こちとら｢マグロのテール｣ 何故か魚屋のライバルの肉屋さんの対抗できる ような響きがあるのでワクワクする。(ﾟ∀ﾟ)ワク... yasuaki1234 2008-02-26T03:02:52+09:00 魚の王様 魚の王様といえば｢まぐろ｣。

本日、魚市場でマグロのテールを発見。

テールと聞いてテールスープを思い出す。
もちろん牛のテール。

こちとら｢マグロのテール｣
何故か魚屋のライバルの肉屋さんの対抗できる
ような響きがあるのでワクワクする。(ﾟ∀ﾟ)ワクワク

早速、仕入れて明日売ります。

調理法は上火の弱火で焼くのがベストです。
片面約4分、薄くスライスしてありますので、
ステーキとして焼くのも最高！

塩、胡椒で焼くのもよし！煮付けにもよし！

野外でのバーベーキューに持ってこいの食材です。

割烹でも煮付け料理などでのコース料理の一品
として取り入れるお店もあるようです。

あまり食べたことのない一品をたまにはいいのでは。

明日は自分でも買ってこようっと。

ネット上で見つけたテール｢マグロのしっぽ｣
黒唐風味の煮付け｢これも美味そう｣




明日我が家でやってみよっと。

｢魚最高！また、会いましょう！！｣


]]> http://www.azumino1.net/archives/51132722.html 今回のお魚は「白糸たら」です！ あまり聞きなれない種類のタラですが、れっきとした 鱈科の魚で、日本で出回るようになったのは、 ここ最近なんです。 主にノルウェーやアイスランドで獲れる魚で、日本には 骨抜きに加工された冷凍ものがほとんど。 身が崩れ... yasuaki1234 2008-02-25T06:10:04+09:00 輸入魚

あまり聞きなれない種類のタラですが、れっきとした
鱈科の魚で、日本で出回るようになったのは、
ここ最近なんです。

主にノルウェーやアイスランドで獲れる魚で、日本には
骨抜きに加工された冷凍ものがほとんど。

身が崩れにくく、食べ応えがあるのが特徴です。

白糸たらとであったきっかけは、売っている白糸たらの
粕漬けを買って食べたからです。

あまり美味しくなかったです。。゜（´Д｀）゜。

最初は真鱈かスケトウダラかと思ったら
あんまり美味くないので取引先に聞いてみました。

今まで知らなかった｢白糸たら｣なる魚が最近は主に
加工品(フライや煮つけの事)で出回って来ているとの事

調べると英名は｢セイス・saithe｣というらしい。

以下、ヨーロッパでは

一般的には「まだら」が有名ですが、｢まだら｣は高価なので
この「セイス」も販売されているとか。

「セイス」は開いて、塩漬けにして「バカラオ」という
食べ物になります。

「バカラオ」は南米ではクリスマスの時の御馳走にも
なっているそうです。

｢セイス｣の卵も食されているらしい。

店頭で販売する場合は、「たらこ」の表示はできないので
注意が必要です。

セイスの卵は店頭で見る塩タラコ、明太子等には加工できない
（卵の粒子がなく、水っぽい）ので、水分を飛ばして
フレーク状にし、使えればよいと思います。

生産量は多いので年間の安定供給が可能と思われます。

将来は｢真鱈｣や｢スケトウダラ｣の代わりに日本のマーケット
に入ってくるかも知れません。]]> http://www.azumino1.net/archives/51132718.html こんにちは！ 私は鮮魚バイヤーを６年間やっていますが、 まだまだわからないことが多いのがお魚の世界。 お魚と接しているといろいろな疑問が浮かんできます。 ・この魚はいつ、どれぐらい獲れているのだろう？ ・この魚はどうしたら美味しいのかな？ ・こ... yasuaki1234 2008-02-25T05:11:15+09:00 プロフィール
私は鮮魚バイヤーを６年間やっていますが、
まだまだわからないことが多いのがお魚の世界。

お魚と接しているといろいろな疑問が浮かんできます。

・この魚はいつ、どれぐらい獲れているのだろう？

・この魚はどうしたら美味しいのかな？

・この魚は何故、こんなに高いんだろう？

・この魚の旬は？


お魚に関しても昨今の産地偽装、残留薬品などの問題も
いっぱい出てきています。

日々の仕事と勉強の中で得た知識をこのブログにて
公開していきたいと考えています。

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