魚バイヤーの仕入れの為の生態から旬魚、お魚レシピまで:お魚塩蔵品

	[ ビジネス - 一般 \| 長野県 ]		livedoor ブログをはじめる

お魚塩蔵品

2008年03月30日

塩蔵くらげについて

本日は｢塩蔵くらげ｣

塩蔵くらげはお魚ではないのですが、お魚売り場での取り扱い
があるので調べてみます。

つい最近のことですが、くらげの値段が高騰している模様です。
中華くらげでの値段ですがつい先日までキロ５５０円だった
ものがキロ８００円に値上げしてます。

石油などの高騰により製造コストがアップしているのも原因の
ひとつですが、うそかほんとうか、あのスマトラ沖地震以降
主要産地のインドネシア近辺で獲れなくなっていて原料その
ものの値段が高騰しているそうだ。

●よくある疑問は｢中華で使うくらげ｣と｢海のくらげ｣は同じ？

答え：同じです。
正確にはエチゼンクラゲ、ビゼンクラゲ、ヒゼンクラゲという
くらげですが、特にエチゼンクラゲはテレビニュース等で近年
よく取り上げられているので知っていると思います。
よくお盆過ぎると海に多く出現するクラゲは主に｢ミズクラゲ｣
と言って食用にできないことも内容ですが加工されているもの
とは違います。

ミズクラゲの食用にチャレンジしたおもしろいサイト発見
　　↓　　　↓
あのくらげが食べたいへジャンプ

僕もいつかチャレンジしよっと

●クラゲは無脊椎動物
食用とされるエチゼンクラゲ、ビゼンクラゲ、ヒゼンクラゲは
いずれも鉢クラゲ綱の根口クラゲ目に属します。

日本の有明海沿岸では８月から１０月にかけてヒゼンクラゲ
｢地方名しろくらげ｣およびビゼンクラゲ｢地方名あかくらげ｣を
すくい網、固定式さし網などで漁獲して塩蔵、食用にします。

●塩蔵クラゲとは
クラゲ自体ははアジアの国々で漁獲されており、特に中華料理
の素材として多くが使われています。
クラゲは生のままではぶよぶよと軟らかく崩れやすいため、
一般的には食塩とミョウバンで塩蔵してから食用としますが、

●加工法

①原料　ヒゼンクラゲまたはビゼンクラゲ、エチゼンクラゲ
　
②触手除去　触手や付属器を取り除く(傘の部分を使用)
　
③クラゲの体の97%は水分なのでまず脱水します。
　冷水に8～10時間浸して外側の粘液を取り除きさらに
　水で汚れやぬめりをよく洗い流水洗いし、すのこに載せて
　水切りをする。

④ミョウバン5%を混ぜた食塩(食塩２に対してﾐﾖｳﾊﾞﾝ100g)
　をすり込んで樽につけ込む。

⑤2～3日脱水させると半透明の黄白色になる。
　④を３回繰り返すとできあがり。２回目はミョウバンの量
　は始めの20%減、３回目はさらに２回目の20%減とする。

●食べ方
　真水で塩抜きした後食べやすい大きさに切り、
　そのままかキュウリなどと混ぜ、味付けして食べます。
　かつお節をかけてもおいしく食べられます。
　塩抜き時間は短いとミョウバンの味が残り、長いと水っ
　ぽくなります。
　クラゲ自体に味はほとんどなく、こりこりとした食感を
　楽しむものであるため、好みによって酢醤油、ぽん酢醤油
　生姜醤油、胡麻醤油などさまざまに味付けして食べます。